Brugge van toen en nu

De smakelijke stad

Je kan smakelijk lachen, smakelijk vertellen, smakelijk een sigaar roken, smakelijk zoenen. Maar smakelijk verbinden we toch in de eerste plaats met lekker eten en drinken. Wensen we mekaar immers niet ‘smakelijk eten’ toe vooraleer we toetasten? Wat voor ieder levend wezen een noodzaak is, namelijk regelmatig de nodige spijs en drank te nuttigen, is in Brugge zoals elders in de loop van de eeuwen tot een vorm van beschaving en van culturele verfijning uitgegroeid. Er is een culinaire kunst ontstaan en dat gaat van de simpelste dingen tot de ‘haute cuisine’. De materiële tekenen hiervan staan in het stedelijk landschap gegrift. We gaan op zoek hoe onze voorvaderen de kunst van het tafelen beoefenden en hoe wellicht de ene generatie de andere overtrof. Daarmee kunnen we dan onze huidige culinaire geneugten en gewoonten vergelijken.

De keuken in het Gruuthusepaleis

Een tamelijk goed bewaard voorbeeld van hoe het er in een grote herenwoning ‘downstairs’ aan toeging.

De wijnkelders in de Raamstraat

De koele kelders, overal in de Brugse ondergrond aanwezig, boden de mogelijkheid om uitgelezen dranken, of het nu bier of wijn was, onder de beste voorwaarden te laten rijpen.

De keuken van de Godelieveabdij

Het sobere leven van kloosterzusters verhinderde niet dat, voor hun tijd, de keuken degelijk was ingericht.

De Vismarkt

Sedert de achttiende eeuw is dit de pleisterplaats van al wie levend-verse vis wil kopen.

Café Vlissinghe

Onder de vele oude herbergen en afspanningen die Brugge en het Brugse ommeland kennen, is café Vlissinghe in de Blekersstraat ongetwijfeld één van de oudste.

Brouwerij De Gouden Boom

De Gouden Boom, brouwerij met een eeuwenoude geschiedenis, met zijn mouterij die tot museum is ingericht.

De Bakkerij Servaas Van Mullem in de Vlamingstraat.

Deze bakkerij, al generatieslang op deze plek gevestigd, is een voorbeeld van continuïteit. De naam Stijn Streuvels is er aan verbonden.

De Gist- en spiritusfabriek

Er blijft toch nog een schitterend gebouw over dat ons als ‘kapstok’ kan dienen om het verhaal van de jeneverstokerijen in Brugge te vertellen.

De feestzaal van tafelhouder Medard De Buck

Hier werd door enkele generaties Bruggelingen verzamelen geblazen voor huwelijksfeesten en andere gelegenheden.

De Hotelschool Spermalie

Geen hedendaagse kookkunst zonder goed opgeleide beoefenaars. Dit gebeurt onder meer in Spermalie.

Restaurant ‘De Gouden draagberrie’ (Civière d’or)

Eén van de oudste onder de vele eethuizen op de Markt, een aantrekkelijke brasserie met een lange geschiedenis..

De "Duc de Bourgogne"

Hier hebben generaties Bruggelingen gedronken, gevierd maar ook hevig gedebatteerd.

De frietkramen op de Markt

Sinds lang staan ze er als het symbool dat smakelijk eten niet noodzakelijk duur hoeft te zijn.

1. De keuken in het paleis van Gruuthuse

Hoewel de ‘tand des tijds’ er heeft aan gevreten, blijft het paleis van de heren van Gruuthuse herkenbaar als het stadspaleis dat het in de vijftiende eeuw is geweest. Eén van de vertrekken die het best de authenticiteit van de glorieperiode heeft bewaard, is de oude keuken. Met zijn ruime stookplaats, geeft hij een uitstekend idee van hoe het er ‘downstairs’ aan toeging.

Toen het paleis op het einde van de negentiende eeuw museum werd, heeft men zo goed als het kon de sfeer van de vroegere activiteiten willen herscheppen. Hier werden de keukenattributen uit vroegere tijden samengebracht en het smeedijzer is hierbij prominent, met de complete ijzeren haarduitrusting. De schouw als stookplaats was natuurlijk een essentieel element in de keuken. Vervolgens was er het veelzijdige keukengerei dat ter beschikking moest zijn om vis- en vleesschotels, talrijke soorten gebak en andere lekkere spijzen klaar te maken. Het was er een drukte van je welste!

Hoe de hertogen van Bourgondië feestmalen gaven

Hoe het er allemaal aan toe ging werd helaas niet in detail voor het paleis van Gruuthuse beschreven. Het ging er evenwel niet anders aan toe dan bij de andere hoge heren. Zoals de keuken bij Lodewijk van Gruuthuse was georganiseerd, zo ging het ook in het wat verder gelegen Prinsenhof, de thans verdwenen Brugse residentie waar de hertogen Filips de Goede en Karel de Stoute bij grote gelegenheden feestmalen aanboden, die tot de rijkste en voortreffelijkste behoorden die men eender waar kon aantreffen. Geen koning kon zich met de Bourgondische hertogen meten als het op feesten en tafelen aankwam. In overeenstemming met de hofetiquette, nam de hertog zijn maaltijden alleen, met in een aanpalende grote zaal zijn naaste familie en medewerkers. Alle overige hovelingen aten in ploegen, de enen na de anderen.

De kroniekschrijver Olivier de la Marche heeft uitgebreid het feestmaal beschreven dat werd opgediend bij het huwelijk van Karel de Stoute en Margaretha van York. Voor de bereiding van de hoofdschotels waren driehonderd koks in de weer, tachtig maakten de sauzen klaar, zestig wijnkelners zorgden voor de drank en nog eens zestig voor de broodjes, vijftien hulpkoks bekommerden zich om de kruiden en het op smaak brengen.

Op de grote dag van het huwelijk, werden voor de eregenodigden tegen het Prinsenhof grote houten barakken aangebouwd, die binnenin met een ongehoorde luxe werden gedecoreerd. Er moest ruimte zijn, want de gerechten werden op enorme kunstwerken gemonteerd. Zo werden de eerste dag (want het banketteren duurde negen dagen) de vleesbereidingen binnengereden op dertig nagebootste zeeschepen, in goud en azuur geschilderd en met de wapenschilden van de hertog versierd. Tegelijk trof men op elke tafel een namaakkasteel aan, als drager voor de schotels met allerhande vleespasteien. De disgenoten wisten niet waar eerst gekeken en gegrepen. Lodewijk van Gruuthuse en zijn huisgenoten namen aan deze feesten deel, en deden er ideeën op van hoe ze het in hun eigen paleis allemaal op zijn best konden organiseren.

2. Kelders in de Raamstraat

De historische binnenstad telde – en telt nog altijd – vele kelders, die vanaf de vroege Middeleeuwen dienst deden als stapelruimte voor de veelsoortige goederen en grondstoffen die van over de hele bekende wereld naar Brugge werden verzonden. Vooral voor goederen die een beperkte bewaartijd hadden en bij voorkeur in koele omstandigheden dienden opgeslagen, was de kelder de uitgelezen plek. Dat was zo bijvoorbeeld met bier. De vele brouwerijen die de stad telde, hadden meest allen hun eigen ruime kelders, waar ze in grote en kleine vaten het brouwsel bewaarden en het tot rijping brachten.

Een voorbeeld hiervan zijn de kelders van de brouwerij Den Os in de Raamstraat. De meeste dateren uit de achttiende en de negentiende eeuw, maar van een paar ervan verraden, in het ene een tongewelf, in het andere de zuilen in oude baksteen, dat ze heel wat ouder zijn en waarschijnlijk al uit de vijftiende of zestiende eeuw dateren. De brouwerij en stokerij Den Os maakte deel uit van een ganse sliert brouwerijen en stokerijen die gevestigd waren in de Oude Zak, Rozendal en Raamstraat: het water was daar duidelijk ruim aanwezig en van goede kwaliteit. Bier was voor de doorsneeburger de dagelijkse drank. Gewoon water drinken was, alleen al om hygiënische redenen, niet aan te bevelen. Wijn was dan weer een luxeproduct. Vandaar dat bier heel populair was en ook goedkoop, toch als het om ‘klein bier’ of ‘fluitjesbier’ ging, want kwaliteitsbier was prijzig.

Toen ook deze brouwerij rond 1950 door de evolutie werd achterhaald, wachtte haar het lot van de afbraak, zoals de meeste andere brouwerijen in de binnenstad. Gelukkig werd een nieuwe gebruik gevonden. De aloude wijnhandel Feys, thans Feys & Van Acker, die was opgericht in 1822, kwam zich hier vestigen en gaf een nieuwe en uitstekende bestemming aan de ruime kelders. Het is nu niet meer het roodbruine bier, bekend onder de merknaam ‘Bourgogne des Flandres’ dat er rustig en koel ligt te rijpen, maar echte Bourgogne en wijnen uit alle wijngaarden van de wereld.

3. De keuken van de Godelieveabdij

Zoveel kloosters als er in Brugge geweest zijn of nog zijn, zoveel keukens. Als het om oude gebouwen gaat, hebben de monniken of zusters soms weinig grondige wijzigingen aangebracht en stralen de gaaf bewaarde keukens een gezellige sfeer uit. We kunnen een boekje vullen, alleen maar met die kloosterkeukens, en een wandeling doorheen de vele statige keukens die we in oude kloosters in de stad aantreffen zou ons wel een paar dagen bezig houden. We vernoemen voor de vuist de keukens in het voormalig klooster van het Sint-Janshospitaal, bij de paters Karmelieten, in de vroegere Duinenabdij en in het klooster van de Potterie. We beperken ons evenwel tot één van de mooiste, die van de aloude Godelieveabdij in de Boeveriestraat.

Onze voorouders wisten zich al te wapenen tegen onhygiënische toestanden en wisten dat een keuken zo kiemvrij mogelijk diende te zijn. Daarom werden goed afwasbare bekledingen aangebracht. De schitterende tegelbekleding bij de zusters van het Sint-Janshospitaal is hiervan een ander voorbeeld. Helaas hebben de hospitaalzusters de door hen zo goed onderhouden ruimte onlangs verlaten en over de toekomst ervan hangen donkere wolken.

De wanden in de keuken van de Godelieveabdij zijn van boven tot onder bezet met tegels waarop talrijke kinderspelen staan afgebeeld. Terwijl de keukenzuster in de pap roerde of wachtte op het klaar komen van de stoverij, kon ze haar zinnen verzetten door één na één die tegeltjes te bekijken en zich de spelletjes uit haar jeugd te herinneren. De spijzen werden er zeker niet slechter van. Een kloosterkeuken was een vroege voorafbeelding van de moderne grootkeuken. Er werd immers voor een niet gering aantal tafelgenoten gekookt. Zelfs in een kleiner klooster kon het toch al vlug om een vijftigtal disgenoten gaan, want naast de kloosterzusters of monniken kwamen ook vaak bezoekers mee aanschuiven. Wat ze aten was afhankelijk van de grotere of geringere strengheid van de kloosterregel. Bij Benedictinessen zoals in de Godelieveabdij ging het er eerder goedmoedig aan toe. De heilige Benedictus wist dat voor het programma van bidden en werken dat hij voorschreef, een gevulde maag van pas kwam. Het meeste wat op de tafel kwam was trouwens van eigen kweek. Moestuin, kruidentuin en boomgaard, kippenren, varkensstal en koeienstal hoorden bij het klooster. Alleen wat niet zelf kon worden geproduceerd werd op één van de talrijke Brugse markten aangekocht. Een paar lekenzusters, die niet aan de regels van het slotklooster onderhevig waren, trokken elke morgen op boodschap.

In de middeleeuwse étalage

Wat die zusters allemaal aantroffen, daar hebben we al van in de vroege middeleeuwen gegevens over. De eerste uitgebreide opgave van wat in onze stad aan eten en drinken werd aangeboden, dateert van rond 1340 en heet De Bouc van den Ambachten – Le Livre des Mestiers". Dit werkje in dichtvorm, geschreven door een schoolmeester, had tot doel teksten in het Vlaams en het Frans tegenover elkaar te plaatsen, om beide talen beter te leren: een middeleeuwse Assimil was dat. Tevens klonk het als een catalogus van wat de middeleeuwse maatschappij ter beschikking had.

Vlees behoorde uiteraard tot het basisvoedsel. De dieren werden in hoofdzaak maar niet uitsluitend op het platteland gekweekt, opgekocht door de ‘beestenkoopmans’ en naar de stad gedreven, waar de vleeshouwers ze slachtten, in stukken hakten en verkochten. De auteur van het Bouc somde op wat in het Vleeshuis beschikbaar was: varken, rund, kalf, lam, geit, everzwijn, hert, hinde, soms ook (maar daar waren minder amateurs voor), paard, stier, leeuw of luipaard. De vleesverkopers waren toen al waarachtige traiteurs, die bereide schotels aanboden: varkensvlees met groene saus of in ragout, gezouten rundvlees of klaargemaakt met mostaardsaus of looksaus, lamsvlees geroosterd of in bouillon, gebraden everzwijn, hertenvlees in zwarte-pepersaus. Daarnaast boden zij ook allerhande soorten worsten en pensen aan.

Op het gebied van pluimvee waren de middeleeuwers allerminst ten achter. Als ze die al niet zelf kweekten, vonden ze op de hoendermarkt hennen en kiekens, hanen, sneppen, nachtegalen, mussen, mezen, ganzen en eenden, jonge duiven en tortelduiven, veldhoentjes en patrijzen, leeuweriken, pauwen en reigers, ooievaars en zwanen, merelaars en kraanvogels. En daarnaast waren er uiteraard ook nog hazen en konijnen. Een gamma dat heel wat uitgebreider was dan wat ons vandaag ter beschikking staat, met veel wat ondertussen tot de beschermde diersoorten is gaan behoren.

Om dit vele lekkers op aangename manier te serveren, kwam er kookkunst aan te pas, en om de gerechten op smaak te brengen dienden de kruiden. Die waren er in overvloed, ook al zouden we de meeste thans niet meer als zodanig aanwenden: rode en witte rozen, munt en lelies, distels en netels, kabuiskool, rode en witte kool, porei en ajuin, bieten, kervel en peterselie, kruidkers en waterkers, rapen, salie en look, spinazie en venkel, bonen en erwten. Bij de kruidenier vond men, naast sterke mostaard en wijnazijn, ook verjus, gelatine en look, alsook peper, zout en olie.

Bij iedere maaltijd werd natuurlijk gedronken. In een goed voorziene wijnkelder trof men witte en rode wijn aan, afkomstig uit het Rijnland, uit Frankrijk en uit Griekenland. Verder beschikte men over mede en bier van lokale productie, maar ook Duits en Engels bier en ook nog appelcider waren voorhanden. Water dronk men niet, want zo schreef de schoolmeester: "Watre drinken de beesten ende men wascht er mede de cleedre". Dit gold ook voor de kloosters, en vele hadden ook hun eigen kleine huisbrouwerij.

Als ze het niet zelf produceerden, konden de zusters ook zuivelproducten aankopen, zoals eieren, zoete melk en karnemelk, room en boter, maar ook smout, Engelse kaas, Brie en geitenkaas. In de eigen keuken mengden ze dan de ingrediënten om er eierkoeken, vla en yoghurt van te maken, en met wat bloem erbij bakten ze allerhande koeken, taarten en wafels.

De voor de hand liggende fruitsoorten plukten de zusters in hun boomgaard, zoals peren, appels en pruimen, kersen en krieken, moerbeien en aardbeien, maar voor de feestdagen konden ze zich op de martt voorzien van perziken en druiven, mispels en hazelnoten, vijgen, dadels en amandels, rozijnen, mandarijntjes en appelsienen, stekelbeziën, kastanjenoten en okkernoten.

Basis voor elke maaltijd, vooral in een tijd toen de aardappel nog niet was ‘uitgevonden’, was brood. Hiervoor was de molenaar een belangrijke tussenpersoon, die van koren, tarwe, rog en gerst, bloem maakte. Daarmee bakte de bakker dan zijn wit en bruin brood. Taarten en andere nagerechten dat bakten de zusters van de Godelieveabdij zelf, tenzij ze voor een feestelijk gelegenheid naar de pasteibakker trokken.

4. De Vismarkt

De schoolmeester met zijn Bouc der ambachten had natuurlijk ook bijzonder veel aandacht voor de vishandel. Niet alleen de kloosterlingen, maar alle burgers waren in ruime mate op vis als basisvoedsel aangewezen. Over het ganse jaar waren er immers veel dagen waarop volgens de kerkelijke voorschriften alleen ‘mager’ mocht worden gegeten. Tot het op die dagen toegelaten voedsel behoorde de vis. Uit de rivieren – zelfs uit de Brugse reien – haalde men heek en snoek, karpers en paling, baars, bliek en krabbetjes, poon en grondel, brasem en zalm. Uit Heist, Blankenberge en Oostende, bracht men verse zeevis aan: kabeljauw en schelvis, pladijs, wijting, sprot en spiering, makreel, zeebrasem en meivis, steur en zeepaling, mosselen en oesters. En dan was er natuurlijk ook de universele haring, bijgenaamd ‘het varken van de zee’, omdat hij op zo vele en diverse wijzen kon worden klaargemaakt. Ook al waren er wel visleurders, de voornaamste verkoop gebeurde op de vismarkt, en gedurende vele eeuwen nam die een gedeelte van de Grote Markt in.

In 1745 werd een omwisseling gedaan. Waar zich in de begintijden van de Brugse stadsontwikkeling een grote weide uitstrekte, onder de naam Braamberg, had men een plein aangelegd, waar vanaf de dertiende eeuw marktdagen plaatsvonden en vooral de graanmarkt actief was. Vis en graan wisselden van plek. In 1821 werd nog een stap verder gezet, door het bouwen van een heus gebouw, een tempel als het ware ter eer en glorie van de vis. Het ontwerp was van de Brugse architect en beeldhouwer Jan Caloigne en in de glorietijd, tot ver in de twintigste eeuw, waren alle boxen (die in 1852 hun houten werkbanken vervangen zagen door stevige natuursteen) druk bezet.

De Vismarkt, geflankeerd door de Kleine Vismarkt op het Huidenvettersplein was toen ongeveer de enige plek waar men zich in de stad verse of bewerkte vis kon aanschaffen. Pas in de negentiende eeuw zou hier en daar een viswinkeltje worden geopend, eerst in de herbergen om en rond de Vismarkt, later ook soms in een winkelstraat of zelfs in een volkswijk. Naast hen bleven er ook, tot diep in de twintigste eeuw, de visleurders. Ouderen zullen zich nog Zenobie herinneren die met Blankenbergse garnalen ventte en Marie Wullok die ‘s avonds de cafés afliep.

Tot op vandaag, ondanks alle Europese reglementen en restricties, blijft de Vismarkt een actieve verkoopplaats, ook al zou wel inspanning mogen geleverd worden vanwege overheid en bedrijfstak om méér verkopers en kopers aan te trekken. Men vindt er alvast levend verse vis uit alle zeeën en meren van de wereld. Het mogen nog lang zo blijven!

5. Café Vlissinghe

De eerste schriftelijke bevestiging dat zich in de Blekersstraat een herberg met de naam Vlissinghe bevond, dateert van 1579, maar er zijn aanwijzingen dat het gebouw er al op het einde van de vijftiende eeuw stond. Over de eerste eeuwen van de herberg zijn ons alleen maar de namen van de opeenvolgende eigenaars en uitbaters bekend, evenals het feit dat in de tuin een bolbaan was aangelegd. Cafés zoals deze telde Brugge bij vele dozijnen. Pas in de tweede helft van de negentiende eeuw werd Vlissinghe een drukke pleisterplaats, waar de Brugse burgerman zich kwam vermeien. Er werd druk gedronken, gegeten, gezongen en gebold. De schilder Antoine Joostens heeft een prachtig schilderij gemaakt waarop de vele stamgasten rond de bolbaan werden vereeuwigd. Het duchtige drinken maakte de tongen los en heel wat ‘legenden’ zijn rond de stamtafel geboren. Zoals die van de zetel bij de kachel, waarvan men beweerde dat Pieter Paul Rubens er nog had in plaats genomen.

Weldra vonden culturele verenigingen de weg naar Vlissinghe, in de eerste plaats de artiesten van Kunstgenegen, die er een eigen vergaderzaaltje inrichtten. Ook andere verenigingen, zoals het Syndicaat van de Brugse Drukpers en de ‘Cercle des Dix’ kozen Vlissinghe als hun stamlokaal. De politiek bleef evenmin afwezig. Vlissinghe was hoofdzakelijk een blauw of liberaal lokaal. Maar ook volksvertegenwoordiger Pieter Daens en zijn volgelingen, onder wie de Brugse priester Fonteyne kwamen er een glas drinken.

Na de eerste wereldoorlog werd Vlissinghe een toneelcentrum waar de toneelmaatschappijen Excelsior en Van Maerlants’ zonen hun repetities hielden.

Tot op vandaag is dit de stamkroeg van heel wat Bruggelingen. Al méér dan een eeuw vinden ook talrijke toeristen de weg naar Brugges’ oudste kroeg.

De verenigingen aan tafel

Het tafelen is door de eeuwen heen één van de belangrijke activiteiten geweest van elke vereniging, welke ook voor het overige haar doelstellingen waren. Culturele verenigingen zoals de rederijkerskamers, sportieve verenigingen zoals de schuttersgilden, religieuze verenigingen zoals de confrérieën, ze hadden allen één zaak gemeen: op gezette tijdstippen moest uitgebreid worden getafeld. Alle redenen hiervoor werden dankbaar aangegrepen: de feestdag van de patroonheilige of Driekoningenavond, de herdenking van de stichtingsdatum, een sire-schieting of een landjuweel, een processie of een rouwmaaltijd. En als er geen voor de handliggende reden was, dan vond men er wel eentje.

We zijn goed ingelicht over de drie jaarlijkse feestmalen die binnen de Edele Confrérie van het Heilig-Bloed plaats vonden. Bij het begin van het jaar kwam men samen ten huize van de hoofdman voor een gezellig en vooral lekker samenzijn. In de lente, de week voor de processie, was er het ‘aspergefeest’ met ‘wijnproevinge’ en in de herfst het ‘groot tractement’ of afscheidsbanket aangeboden door de proost.

Elk jaar wilde de proost zijn voorganger overtroeven, met als gevolg dat de feesten langsom duurder werden en sommige notabelen er tegen op zagen lid van de Confrérie te worden. Ze vreesden de hoge uitgaven die ze zich zouden moeten getroosten wanneer ze – en het was elk om beurt – tot proost werden aangesteld. Vooral het ‘groot tractement’ kon de proost duur te staan komen, want van lieverlede kwamen niet alleen het dertigtal confraters bij hem binnenvallen, maar ze brachten ook hun echtgenote mee, en de meeste ook hun dienaar die hen aan tafel diende en natuurlijk ook, voor of na, in de keuken spijs en drank moest krijgen. Tegen het einde van de achttiende eeuw begon men het dan ook wat zuiniger te doen.

6. Brouwerij De Gouden Boom

Zoals het meeste in Brugge, begint de geschiedenis van de brouwerij die het laatst de naam De Gouden Boom droeg, eeuwen geleden. Op die plek in de Langestraat werd al in 1439 de brouwerij De Gekruiste Lelie vernoemd en er naast werd in 1455 de herberg ’t Hamerken vermeld. Beide kenden een eeuwenlange geschiedenis, tot in 1872 Jules Vanneste een nieuwe Brouwerij ’t Hamerken oprichtte. Drie generaties volgden hem op en ’t Hamerken verwierf een grote bekendheid in stad en ommeland. De evolutie in de sector maakte dat ook deze brouwerij ophield zelfstandig te bestaan en in 1982 werd het brouwen in de Langestraat stop gezet.

Dit was nochtans niet het einde. Een nieuwe brouwerij onder de naam De Gouden Boom werd opgericht, met het doel streekbier van hoge gisting te produceren, wat geschiedde onder de naam Brugs Tarwebier, Abdijbier Steenbrugge en andere. Dit duurde tot in 2002. Nu herinnert nog het brouwerij- en mouterijmuseum aan deze tijden. Het werd met zorg, kennis en goede moed opgebouwd in de lokalen van de vroegere mouterij van het bedrijf, gelegen in het Verbrand Nieuwland.

Brugge telt ook nog een andere plek waar men zich de tijd van toen kan herinneren, namelijk de Brouwerij de Halve Maan van de familie Maes. Gelegen op de toeristische route, bij het Begijnhof, komt hier menig bezoeker van gezonde bieren genieten en meteen leren hoe dit aloude ambacht zich heeft ontwikkeld.

7. Bakkerij Servaas Van Mullem Vlamingstraat

Dat we uit de vele bakkerijen en banketbakkerijen die Brugge telt, - en sommige waren of zijn vermaard - er deze uitpikken, heeft natuurlijk zijn redenen. Vooreerst gaat het om een huis dat op vandaag nog bestaat, beter gezegd opnieuw bestaat en geleid wordt door afstammelingen van de bakkers Van Mullem uit de negentiende eeuw. Op het Theaterplein, in dezelfde lokalen als weleer, is de druk bezochte ‘patisserie’ een trekpleister.

De herinneringen aan vroeger voeren ons terug naar de negentiende eeuw, toen bakker Van Mullem de baas was van een jonge kerel uit Avelgem, die er de stiel kwam leren. Zijn naam was Frank Lateur, hij was een neefje van de priester-dichter Guido Gezelle en hij zou pas later de beroemde schrijver Stijn Streuvels worden. Ook al kwam hij er om een manueel beroep aan te leren, de jonge Frank ontwikkelde zich aanzienlijk tijdens zijn verblijf in de stad. Hier las hij, bezocht hij de schouwburg die rechtover de bakkerij stond, leerde hij hupse meisjes kennen en ging hij met allerhande mensen om. Toen hij naar zijn dorp terugkeerde was hij niet meer de simpele jongen maar was hij klaar voor een nieuw leven. Hij besliste voortaan van zijn pen te leven, maar tot op hoge leeftijd bleef hij in het Lijsternest zelf zijn brood bakken, zoals hij het bij Van Mullem had geleerd.

Het ‘zoete’ Brugge is een verhaal apart. In de negentiende eeuw waren het Zwitsers en Oostenrijkers die hier de banketbakkerijen runden en nieuwe gewoonten en specialiteiten ingang deden vinden. Ze droegen dan namen zoals Fassnacht of Koentz en hun zaak noemden ze ‘Patisserie Suisse’ of ‘Boulangerie Viennoise’. Autochtone bakkers volgden in hun voetstappen. De oudsten onder ons herinneren zich de patisserie Lippens op de Grote Markt, de Juffrouwen Joye in de Steenstraat of ook nog Huyghebaert in de Geldmuntstraat. Wat een heerlijke geuren stegen daar uit de kelders op! Dichter bij ons was er Baeyens in de Wollestraat, is er Linskens in de Smedenstraat en zijn er nog heel wat méér beoefenaars, zowel binnen als buiten de stadswallen, van het heerlijke pasteigebak. En om het verleden met het heden te verbinden, heeft Servaas Van Mullem dus de traditie weer opgenomen.

8. De Gist- en Spiritusfabriek

In vroeger eeuwen waren de jeneverfabrieken in Brugge bijna even talrijk als de brouwerijen. Vaak gingen brouwerij en jeneverstokerij trouwens samen, net zoals in de herbergen en kroegjes, naast de stopen bier ook de ‘korte drank’ royaal werd uitgeschonken.

Eén van die stokerijen, in 1843 in Sijsele opgericht, kwam zich in 1860 in de Wulpenstraat in Brugge vestigen. De stichter heette Alfons Verstraete en in 1884 werd hij opgevolgd door zijn zoon Jules, die niet alleen de jeneverstokerij verder ontwikkelde maar langs de vaart een aanzienlijke vetmesterij voor koeien en ossen organiseerde.

In 1897 nam het bedrijf nog verdere uitbreiding, doordat een nieuwe wet de jeneverstokers toeliet om ook het kostbare ingrediënt voor het broodbakken, de gist, te produceren. Het graan, basisproduct voor de gisting, produceerde immers gedeeltelijk gist en gedeeltelijk alcohol. De nieuwe gist, ontstaan als gevolg van opzoekingen door de grote ontdekker Pasteur, maakte van brood en banket een heel wat lichter en smakelijker product.

Het Brugse bedrijf kon een hoge vlucht nemen, maar kapitaal was hiervoor nodig. De Verstraetes gingen daarom in op het overnamebod van de Nederlandsche Gist- en Spiritusfabriek uit Delft, die van het Brugse bedrijf op korte tijd de belangrijkste gistproducent in België maakte. De eigenaars lieten daarbij toe dat het bedrijf op en top Brugs bleef. Bestuurders en directeuren met klinkende Brugse namen volgden er elkaar op: De Meulemeester, Paul Van der Haert, Charles Janssens, Vermeulen, Paul Nicod. Een heel kleurrijke figuur tijdens de periode voor en na de Tweede Wereldoorlog was Henry Liebregts, consul der Nederlanden, die, herkenbaar aan zijn weelderige witte snor, op alle plechtigheden en activiteiten in Brugge present was.

De Gistfabriek bouwde een vleiende reputatie op als sociaalvoelend en vooruitstrevend bedrijf. Het is nog altijd in volle activiteit, maar gist en jenever zijn al enkele decennia verdwenen om plaats te maken voor het produceren van enzymen. De evolutie ging niet altijd gepaard met eerbied voor het verleden. In de jaren negentien vijftig werd het grootste deel van de schitterende achttiende-eeuwse pakhuizen met de grond gelijk gemaakt. Wat er van overbleef werd later als monument beschermd. De indrukwekkende spiritusfabriek, monument van de ‘nieuwe zakelijkheid’ werd, ondanks protest, gesloopt in de jaren negentien tachtig, samen met het grote herenhuis van de familie Verstraete en met de zeventiende-eeuwse huizenrij in de Wulpenstraat. Gelukkig bleef het kantoorgebouw in art

9. De feestzaal van tafelhouder Medard De Buck

Een opmerkelijke wijziging in de feestgewoonten kwam minstens vanaf de achttiende eeuw tot stand door de diensten die de ‘tafelhouders’ of ‘traiteurs’ aanboden. In de grote herenhuizen, zoals ook in de kastelen rondom de stad, was voldoende ruimte voorhanden om feesten aan huis te organiseren, zodat men zich niet genoodzaakt voelde zich hiervoor tot één van de hotels of eethuizen in de stad te wenden. Gezellig thuis, dat was toch nogal beter, beschut voor nieuwsgierige blikken. Voor feestmalen was de keukenmeid in vaste dienst niet voldoende opgeleid en uitgerust en daarom deed men beroep op een specialist, de tafelhouder.

Joseph Druart was zo’n tafelhouder. Na eerst vele jaren het restaurant in het paleis van het Brugse Vrije te hebben uitgebaat, vestigde hij zich rond 1780 als zelfstandig traiteur. In de negentiende eeuw was Amélie Stragier één van de aan huis komende kokkinnen. In de eerste helft van de 20ste eeuw huisde in de Noordzandstraat 20 de ‘spijsbereider’ Arco Lagae. Een bekende kokkin, die aan huis kwam voor het klaar maken van huwelijksmaaltijden, communiefeesten of zelfs rouwmaaltijden was Irma, steeds vergezeld van haar helpster Margriet. De voornaamste traiteur van die tijd was Medard De Buck, die in 1910 voorzitter werd van ‘De Vereenigde Tafeldieners’.

Daags voor het feest kwam de kokkin of de traiteur de keuken van de klant ‘inpalmen’ en alles klaar maken voor de grote dag. Met het nodige personeel werd dan, op de dag zelf, de ene gang na de andere afgewerkt. De gamma die werd aangeboden was uitgebreid, maar sommige gangen waren heel populair en kwamen vaak terug. Dit gold onder meer voor de ‘asperges à la flamande’, de ‘oxtail soup’, de ‘filets de soles, sauce dugluré’, de ‘filet de boeuf à la sauce madeire’ en als bekroning de ‘bombe glacée’. De porties waren royaal, en de gastheer en zijn gezin konden zich de daaropvolgende dagen tegoed doen aan het vele wat was overgebleven.

Bekend zoals hij was in vele huizen, kreeg Medard De Buck regelmatig de vraag of hij ook niet in zijn eigen grote woning aan de Sint-Jansplaats een feest wilde organiseren. Om hieraan te beantwoorden liet hij in zijn tuin een ruime feestzaal bouwen in art-deco. Tientallen feesten, tot en met studentenbals, werden daar tot op het einde van de jaren vijftig gehouden. Nadien werd de prachtige zaal verbouwd en verminkt. Pas onlangs heeft een nieuwe en schrandere eigenaar de zaal opnieuw in zijn volle glorie hersteld.

10. Hotelschool Spermalie

Wie tot een halve eeuw geleden het vak van keukenchef wilde leren, of ook nog dat van wijnkelner, van restauranthouder, van hotelier, leerde het aan door in de leer te gaan bij actieve beoefenaars van deze beroepen. Stilaan ondervond men dat dit niet meer voldoende was. Het kwam er immers niet meer alleen op aan de knepen van het vak zelf te leren, maar talenkennis, boekhouding, organisatie, algemene vorming, bleken al evenzeer nodig. Om die reden zijn de hotelscholen als paddenstoelen uit de grond gerezen, overal in Europa.

Brugge telt twee belangrijke scholen die de jeugd opleiden voor een beroep in de horeca, de Hotelschool Ter Groene Poorte op Sint-Michiels en de Hotelschool Spermalie in de Brugse binnenstad.

Hotelschool Spermalie bestaat pas een halve eeuw, maar werd opgericht binnen de aloude gebouwen van een Bernardinenklooster, in de zeventiende eeuw in Brugge gesticht. In de negentiende eeuw kwamen zich hier de Zusters van de Kindsheid van Maria vestigen en openden er een bekende school voor gehandicapte kinderen. Die zelfde zusters richtten eveneens de hotelschool op, en deze kende een steile, soms stormachtige ontwikkeling met een niet aflatende bouwwoede, die niet altijd rekening hield met wat de Brugse historische binnenstad vereist. Enkele van de gebouwen hebben evenwel hun stijlvolle interieurs bewaard en dat is altijd een pluspunt als het om activiteiten gaat die onthaal en klasse willen uitstralen.

De oud-leerlingen van Spermalie en ook van Ter Groene Poorte, als ze tenminste in het veeleisende horecaberoep blijven, hebben er toe bijgedragen de eetcultuur in onze gewesten op hoger peil te brengen

11. Restaurant De Gouden Berrie

De Grote Markt is natuurlijk al eeuwenlang een plaats van samenkomst, waar spijs en drank steeds ter beschikking stonden. Het is op vandaag een plek geworden waar de Bruggelingen zich helaas wat weggedrongen voelen, door de overmaat aan toeristische pleisteraars. Ooit was het wat evenwichtiger en vond men er de Bruggelingen in grote aantallen, vooral als het feest was in de stad. Op de Markt zijn ongeveer alle panden, als ze niet aan de overheid toebehoren, gewijd aan het eten en het drinken. Elk etablissement heeft daarbij een aanzienlijk gedeelte van de openbare weg ingenomen, waardoor de capaciteit aanzienlijk is vergroot. Vooral bij mooi weer en op zwoele zomeravonden is het een bijzonder plezier daar te vertoeven.

Elk huis heeft een naam, die soms eeuwenoud is. Dit is het geval voor de ‘Gouden Berrie’ of ‘Civière d’Or’. Oorspronkelijk heette dit huis (waarvan één travee werd afgescheiden voor wat ‘Le Petit Café’ werd), In de Drie Monnikken en het werd in 1621 herbouwd. Eigenaar was de Gilde van visverkopers van Brugge, die er hun gildenhuis van hadden gemaakt. Het lag daar uitstekend, want vlak ervoor bevond zich tot in 1745 de Vismarkt. Daar werd de vis verkocht die van Blankenberge, Oostende, Heist of zelfs van heel wat verdere oorden werd aangevoerd. Toen al was er natuurlijk spijs en drank in het gildenhuis te verkrijgen. De gilde van de vishandelaren heeft, zoals alle gilden, de Franse revolutie niet overleefd. De gouden berrie deed dat wel en staat nog altijd model voor de aloude gastvrijheid, bij smakelijke spijs en drank.

Eten en drinken in het stadhuis

Tot op het einde van de achttiende eeuw was in het Brugse stadhuis een hotel-restaurant gevestigd. Hetzelfde was waar voor de zetel van het Brugse Vrije, die op hetzelfde Burgplein was gelegen. Men had er dus alles bij de hand om vrolijk feest te vieren en alle gelegenheden hiertoe werden door de stadsmagistraat en de ambtenaren gretig aangegrepen.

De rijkste banketten werden georganiseerd voor het ontvangen van regerende prinsen. De hertogen Filips de Goede en Karel de Stoute waren vaak te gast op het Brugse stadhuis, meestal nadat ze op de Grote Markt aan een toernooi hadden deelgenomen. Door de eeuwen heen zou een lange lijst koningen, prinsen, ministers, geleerden, enz, in het Brugse raadhuis de voeten onder tafel schuiven. Wie na het overdadige eten en drinken een roes wilde uitslapen, kon dit ter plekke, in één van de hotelkamers van het stadhuis.

Een wat meer macabere gelegenheid betrof het ‘galgenmaal’. Telkens een doodvonnis op het Galgeveld in Sint-Michiels was uitgevoerd, trok het ganse gezelschap naar het stadhuis, om er te bekomen van de emoties. Dit gebeurde nog tot op het einde van het Ancien Regime, misschien zelfs nog in de negentiende eeuw. Gegevens over zo een maaltijd die in 1782 na een terechtstelling op stadskosten werd aangeboden, toont hoe het er aan toeging. Schout, burgemeesters, schepenen en griffiers aten samen in de grote ledenkamer, twee paters predikheren – die de gehangene hadden bijgestaan -, de officieren van de schout en twee klerken van de vierschaar aten bij de conciërge en in de groene kamer werd opgediend voor de ‘scherprechter’ of beul, zijn zoon en helper, vier officieren van justitie en de adjudant van de Burgerlijke wacht. Het hele gezelschap bleef dus ook bij zo een macabere maaltijd netjes onderverdeeld, elkeen volgens rang en stand.

12. Restaurant Duc de Bourgogne

Er was ooit een tijd toen het etablissement dat we nu kennen onder de naam ‘Duc de Bourgogne’ een gans andere benaming en ook een enigszins andere bestemming had, al is de activiteit er al eeuwen op eten en drinken toegespitst.

De oudste gegevens dateren van 1676 toen het daar gevestigde estaminet de naam Den Grooten Hollander droeg. Het drank- en eethuis was gevestigd op de Huidenvettersplaats, een kleine enclave binnen de oude stad. De huidenvetters, ruw volkje, waren er heer en meester en sloten ’s avonds de beide ingangen hermetisch af. Met het stadsmagistraat kwam het vaak tot ruzies. Aangezien het leerlooien dorst gaf en er ook aankopen en verkopen met een drankje dienden te worden beklonken, waren er op het kleine plein talrijke drankgelegenheden. Eén daarvan was ‘Den Grooten Hollander’, met daarnaast ook ‘Den Kleinen Hollander’. Dat ‘groot’ en ‘klein’ verwees naar de grootte van het café, terwijl ‘Hollander’ niet naar een Noorderbuur verwees, maar naar een koeienras. Een gevelsteen (die er nog prijkt) toont zo’n koe die gemolken wordt. Na de Belgische revolutie werd de naam gewoon ‘La Vache – De Koe’, om later dan toch weer ‘La Vache Hollandaise’ te worden. Het werd één van de belangrijke ontmoetingsplaatsen in Brugge, waar verenigingen hun bijeenkomsten organiseerden, politieke partijen hun meetings en notarissen hun publieke verkopen.

Na de Tweede wereldoorlog kwam er verandering. Een horecauitbater installeerde er binnen de oude muren enkele romantische kamers en een luxerestaurant. De open galerij die zich achter de gebouwen bevond en met afbraakmateriaal van de Sint-Donaaskathedraal was gebouwd, werd met grote ramen dichtgemaakt om van daaruit een prachtig en beschermd zicht te bieden op de Rozenhoedkaai en zijn omgeving. De uitbating kreeg de nieuwe en ‘chieke’ naam Au Duc de Bourgogne. Het was de tijd dat er nog maar weinig restaurants in Brugge waren, zeker niet van het gastronomische type. Sedertdien heeft het huis talrijke eminente gasten over de vloer gekregen, maar ook talrijk veel eethuizen in en om Brugge zien tot stand komen.

De welgedane burger in de negentiende eeuw

Dat onze voorvaders in de negentiende eeuw voor niemand in eten en drinken moesten onderdoen, daar hebben ze de bewijzen van nagelaten door de vele menukaarten die ze lieten drukken en die ons aantonen dat bij iedere gelegenheid, familiaal of anders, men zich onvoorstelbaar volpropte tijdens eindeloze eet- en drinkpartijen. Om er het ganse eetprogramma leesbaar op te krijgen, moest men tot steeds grotere menukaarten zijn toevlucht nemen.

Het officiële leven werd kracht bijgezet door feestmalen. De koning ontvangen was natuurlijk een passende gelegenheid, maar ook het aantreden of aftreden van de gouverneur en de burgemeester of het aanstellen van een plaatselijke notabele tot hoofdman van een gekende vereniging waren gelegenheden om zich voor uren aan het eten en het drinken te zetten.

Een banket kon ook uitgroeien tot een politieke manifestatie. Zo werd in 1829 een druk bijgewoond banket georganiseerd, dat het eerste signaal gaf van de onvrede die heerste onder de Brugse notabelen ten aanzien van koning Willem en van de wijze waarop de Zuidelijke Nederlanden als tweederang werden behandeld. Later heeft men in de wereld politieke protesten in overvloed gekend waarbij men in hongerstaking ging, maar onze voorouders protesteerden door zich het buikje vol te eten.

De overvloed aan eten en drinken is af te lezen van de talrijke foto’s uit de negentiende eeuw waarop de welgedane heren als levende tonnetjes prijken. Geen wonder dat zo velen onder hen op vroege leeftijd een beroerte kregen.

De gewoonte om een gebeurtenis kracht en gezag bij te zetten door het houden van een banket is lang in gebruik gebleven. Nog in het laatste kwart van de negentiende eeuw, was iedere belangrijke stap naar het realiseren van Brugge-Zeehaven aanleiding tot het houden van een ‘strijdbanket’ of van een ‘feestbanket’.

13. Frietkramen op de Markt

Je moet je in Brugge geen al te grote moeite getroosten om een restaurant te vinden waar een gastronomisch festijn je een rekening zal opleveren van 100, 150 of 200 euro. Gastronomie is een arbeidsintensieve kunst, waar veel komt bij kijken en dus geen goedkope formules voor bestaan. Maar je kan ook, met een aanzienlijk bescheidener budget je honger stillen.

De goedkoopste maaltijd krijg je aangeboden als je een zakje friet gaat kopen, en ook al kun je dat in verschillende friethuizen of fritures in de stad, nergens is dat plezieriger dan aan één van de beide frietkramen op de Grote Markt. Het is nu al wel een volle eeuw dat, vlak voor het Belfort, die twee eenvoudige ‘frietkoten’ staan opgesteld, waar het meest universele gerecht van onze contreien wordt aangeboden tegen de meest democratische prijs.

De frietkoten, typisch volkse uiting van het gezellige leven, staan onder druk vanwege de Europese instellingen die ook hier hun zware reglementerende hand willen doen gevoelen. Als ze in België niet een opstand tegen Europa willen organiseren, moeten ze daar maar even met hun regeltjes op verre afstand van blijven!

De aardappel, universele kost

De volkskundige Karel De Wolf beschreef in zijn ‘Brugsch Volk’ hoe Wanne, dat ‘rond klein babbelgat’ zich in de ‘patattecommercie’ had geworpen en een winkeltje had opgezet. Niemand als zij kon alle soorten aardappelen van de streek en voor alle beurzen leveren. Ze had: kroppers uit het Noorden, Krügers en blauwneuzen, muizetjes, puidetjes en witte bollen, zwijnspetatjes, eerdepeeren, groeningen een kinderkop groot, witte weldoeners en rode voor in de soep, duinekneekers, mei-aardappels, industrieaardappels (Poolse, witte en gele), en ook nog ‘doktersaardappels’ uit Dudzele die goed waren, zo werd verzekerd, tegen het speen.

Wanneer het aardappelseizoen aanving, kochten de volksvrouwen hun patatten en vergeleken ze. Zo beschreef het De Wolf: "’s Noens ten twaalven stonden de wijven voor de deur in de grippe, de patatten van bij Wanne aan het afpuren, en van het ene huis liepen ze naar het andere om ze te tonen, tegenover elkaar te leggen en te proeven. Zo stonden ze in de Meersch getroppeld in bendetjes elk met een ‘fersette’ aan het werk. Voorzichtig werd het deksel afgepakt en de ketel opgeklutst in de wind en...dan gekeken!... daar waren er ‘die lachten naar je’ en daar waren er ‘als glas’, ‘harde harten’, ‘flauw-in-de-beet’ maar andere waren "smoutzacht’, ‘bloemzakken’ of ‘geel-als-goud’. ‘Maar proef toch een keer...hier, pak maar, dat is een schonen...en wat heeft die misdaan? Hé wel, wat vind je? Ja maar, wat vind je? Da’s kerel hé? Dat heet men tenminste patatten".

De dagelijkse kost van de gewone man

Arm en rijk hebben zich, als het even kon, steeds te goed gedaan aan gerechten die heel populair waren. Voor de arme man was dit natuurlijk niet elke dag het geval, maar bij feesten deed ook hij zijn best.

Onder de geliefkoosde gerechten vond men: ‘poten en oren’, bloedworst, ‘hoofdflakke’, bouillonsoep, mossels, garnalen, ingelegde paling en haring. Haring (in pekel of azijn, of gerookt) werd gegeten met ‘kazakken’ (ongepelde aardappelen) en voor een arm gezin was dit al een feestmaal.

De Brugse volkskundige Karel De Wolf heeft enkele voorbeelden gegeven van simpele gerechten, die tot een koningsdis werden omgetoverd. Zo vermeldde hij gekookte zwijnelever, met een graantje zout en een sneetje brood en een teugje bouillon van de schinkel.

Van Maatje, het Brugse vrouwtje dat in zijn apotheek om medicijnen kwam, vertelde hij dat als ze om vis ging, ze iedere keer schermde om een kommetje roggelever en Adèle van de Vismarkt stak toen altijd een schoon vers levertje weg tegen dat Maatje kwam. Maar dat was toch zo goed zi: gekookt dat ’t bloed eruit is en gebreed op een snippertje geroosterd brood met een snuifje peper en een pereltje zout. Maar ge moet het warm eten: als ge ’t laat koud worden is het dat niet meer.

Van al die schrikkelijk goede dingen, ging niets boven hutsepot. Maar, zei Tone, ’t moet een hutsepot zijn met velletjes in, een kauweltje, een raapje, en een schoon stukske zwijnevlees: en dat moet goed warme zijn en kunnen smelten in uw mond.

Als het om zoetigheden ging, bleef men in Brugge niet achter. Men maakte er, zoals overal, amandelbrood, kruidkoek of peperkoek, maar ook Brugse mokken, Brugs beschuit, Brugse kant en Brugse ‘achten’.

Wie ‘sneukelgoed’ ging kopen bij de kruidenier of de bakker, vroeg naar flinkaards, stampers om aan te lekken, achten, kransterlingen, prinsessestrekjes, fijtematteruls of stokjes van pijptjekato.

De grote gebeurtenissen in het leven.

Eén van de gebeurtenissen waar zelfs de minst bemiddelden er alles aan deden om er een feest van te maken, was de geboorte en doopsel van een nieuwe telg in het gezin.. De meter bracht suikerbollen mee, want het kind kakt suiker was de spreuk. Na de doop ging men het kind ‘begieten’ in de stamcafé van de vader. Er werd wijn of bier gedronken, opgevrolijkt met beschuit of een plakje hesp. Van daar ging het huiswaarts waar de koekenboterhammen klaar stonden en kandeelpap werd geserveerd, waarvoor het recept was: zoete melk met suiker, eieren en witte wijn, opgeroerd met rijstbloem. Als het er niet van af kon, was het in vervanging tarwebrood en rijstpap.

Een ander ‘feest’ was dat na een uitvaart. Eerst werden nogal wat jenevers binnengegoten. Daarna volgde de maaltijd, waar vaak heel veel volk op af kwam, gevraagd of ongevraagd. Men dronk bouillonsoep, en at daarna koeienvlees met aardappelen, boontjes en wortelen.

De gewoonten zijn wel stilaan gewijzigd. Wat blijft is de belangstelling voor wat lekker is. Als in Brugge, het mag op kilometers afstand zijn, een ambachtsman met eersteklas producten voor de dag komt, dan verspreidt zich hiervan het nieuws razendsnel. Dààr vind je bloedworst, zoals nergens en ginds de beste ‘hoofdvlakke’. in sommige winkels staat men geduldig in de rij, omdat het dààr is en nergens anders dat men een gewaardeerde bereiding wil gaan kopen. Zolang de vakmannen nog onder ons zijn zal de vervlakking, de eentonigheid en het ‘Europees’ maken van ons meest geapprecieerde voedsel gelukkig nog tegenwind krijgen.

Andries Van den Abeele

Deze tekst is grotendeels verschenen als n°3 onder de titel ‘De smakelijke stad’ in de reeks ‘Het Brugge van toen en nu’ (uitgeverij Waanders) (december 2005).

www.andriesvandenabeele.net